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Quelques termes incontournables
La connaissance des produits accroît le plaisir que l'on prend à les déguster. Il est donc important de connaîtres quelques définitions. Le chocolat est un mélange intime de pâte de cacao, de sucre et dans le cas du chocolat au lait de produits laitiers en proportions variables. Un bon chocolat est composé de fèves d'origine différentes, américaines pour une part et possède une teneur en cacao relativement élevée.
La couverture : La couverture désigne, une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Elle constitue l'enrobage des bonbons de chocolat en une couche qui doit être fine. Elle peut également comporter du lait.
Le fourrage : Le fourrage est constitué du coeur du bonbon. Voici les principaux fourrages existants.
La Ganache :Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool...), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.
Le Praliné :Il est composé suivant la méthode traditionelle d'un mélange de sirop et d'amandes et/ou de noisettes (à raison d'environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu'au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement. A ne pas confondre avec la praline qui en France désigne une amande enrobée de sucre caramélisé, friandise inventée au XVIIIe siècle par le cuisinier du Duc de Praslin.
Le Gianduja : Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné. Le Gianduja est aussi vendu sans enrobage : le bobon de forme triangulaire est alors enveloppé individuellement.
La Nougatine : Sucre cuit au caramel, additionné d'amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.
Tout chocolatier soucieux de la qualité de ses bonbons au chocolat se refuse à employer d'autres matières grasses végétales que le beurre de cacao dans sa couverture comme dans ses fourrages.
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Le Monde du Chocolat