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Savoir déguster le chocolat
Comme pour un grand vin, la dégustation d'un chocolat est "multi-sensorielle"...
Ouvrez l'oeil : distinguez le banal de l'exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse... un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s'il est très riche en cacao.
Humez-le : son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.
Cassez-le : sa brisure est toute nette, son parfum s'intensifie.
Croquez-le : d'un bruit sec, il craque et se brise.
Croquez encore : voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère... et comme il fond doucement sans empâter.
Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche :
percevez-vous les notes subtiles et riches des fèves Criollos d'Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais... La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées.
Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l'ametume plus fine et plus nuancée.
Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer.
En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées. En ce qui concerne le cacao, l'origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.
L'idée vint de réduire l'amertume du "xocolatl" en y ajoutant du sucre. Le chocolat était né et la boisson ainsi obtenue plut énormément par son goût et son action stimulante. On ouvrit des chocolateries ou les nouveaux riches venaient déguster leur boisson favorite. Du Mexique la mode s'en répandit à travers toute l'Amerique espagnole. Revenus au pays, les Créoles ne pouvaient plus se passer de leur boisson préférée et, à partir du milieu du XVIème siècle, les bateaux acheminèrent régulièrement du cacao vers l'Espagne qui se prend alors de passion pour le chocolat.
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Le Monde du Chocolat