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Les différents crus de cacao
Comme le vin, le chocolat a ses grands crus. Le chocolat provient du mélange de différents cépages de cacaoyers. Selon la terre d'origine, l'ensoleillement et les conditions climatiques, les fèves ne présentent pas les mêmes caractéristiques.
Il existe 3 variétés de fèves de cacao : les forasteros qui forment plus de 75% de la production mondiale, les criollos et les trinitarios qui présentent les meilleures caractéristiques aromatiques mais dont la part dans la production mondiale reste très minoritaire.
Les botanistes distinguent 3 familles de cacaoyers : les Sterculiacées, les Byttneriées et les Théobroma-L. Seul le Théobroma-L est réellement cultivé et produit le cacao destiné à fabriquer du chocolat. La famille des Théobroma-L se divise encore en 3 groupes qui forment les grandes origines de cacaos. On distingue les criollos, les forasteros et les trinitarios, ces derniers étant hybrides des 2 premiers.
1 - Les criollos
Ses fèves constituent le haut de gamme du cacao. Provenant à l'origine du Venezuela, on les retrouve aujourd'hui dans plusieurs d'endroits d'Amérique du Sud et du Pacifique. Si des chocolats étaient fabriqués uniquement avec cette famille de cacao, ils seraient d'aspect rouge à tendance acajou. Le goût resterait le même que celui des chocolats habituels.
Les fèves de criollos sont particulièrement aromatiques et douces. En dépit de la qualité de cette variété, la faiblesse de la production des criollos rend leur prix très élevé, interdisant une utilisation exclusive : ils représentent à peine 10% de la production mondiale de fèves. De plus, cette part se réduit puisque les surfaces de plantations sont limitées par des conditions de terrain et de climat drastiques, leur culture exigeant un savoir-faire très complexe. Les producteurs préfèrent cultiver des variétés plus productives.
2 - Les forasteros
L'origine de cette variété de fève provient d'Amazonie. Aujourd'hui, 75% de la production mondiale est formée par ces fèves. Cette espèce est résistante et plus facile à produire que les criollos.
3 - Les trinitarios
Cette variété est le résultat du croisement réalisé entre les 2 précédentes variétés de fèves. Elle possède des caractéristiques aromatiques proches de celles des criollos mais se rapproche des conditions de production des forasteros. C'est pourquoi sa part relative augmente pour représenter aujourd'hui plus de 15% de la production mondiale.
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Le Monde du Chocolat