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L'histoire du cacao et du chocolat
Comment ce Theobroma (mets des Dieux) originaire des forêts amazoniennes et révélé aux hommes par les fourmis selon la légende indienne, nous est-il parvenu ? Et comment s'est-il transformé au cours des siècles pour devenir pour de cacao, chocolat noir ou au lait, bonbons de chocolat, barres, etc ?
Au cours des guerres et des migrations de populations en Amérique Centrale, également aussi grâce aux singes et aux écureuils, le cacaoyer s'est répandu et on sait qu'il était cultivé au Mexique (Mayas du Yucatan) avant que les Aztèques n'envahissent la région de Mexico au 12ème siècle de notre ère. Les Aztèque faisaient grands cas des fruits de cet arbre; Moctezuma II, leur dernier empereur et sa cour consommaient à plaisir le "xocolatl", boisson préparée à partir de fèves de cacao grillées puis broyées et mélangées à de l'eau, du maïs et des épices, telles que vanille, rocou et même piment ou poivre! Les guerriers étaient également autorisés à en boire pour se maintenir en forme durant leurs campagnes.
La première rencontre des Européens et du cacao eut lieu les 30 juillet 1502 le long des côtes du Honduras. Des barques aztèques chargées de fèves de cacao abordèrent la caravelle de Christophe Colomb, au cours de son quatrième voyage aux Amériques. Les espagnols fournirent de la verroterie et le chef aztèque offrit en monnaie d'échange ces fèves dont il fit également préparer une boisson pour honorer les étrangers. Ce "xocolatl" fort amer ne fut pas du goût des Espagnols !
En l'an de grâce 1519, pendant la semaine sainte , Cortès accompagné de 600 hommes et du chroniqueur Bernal Diaz del Castillo débarque au Mexique sur la côte du Tabasco. Il pénètre sans coup férir jusqu'à Mexico - Tenochtitlanx, la riche capitale des Aztèques - ou il est reçu en grande pompe par l'empereur Moctezuma II qui voit en lui et en ses soldats barbus aux armures étincelantes la réincarnation du serpent à plumes, le Dieu Quetzalcoalt, dont les augures avaient prédit le retour pour cette époque. Ce malentendu favorise l'installation des Espagnols qui découvrent les richesses de la région : maïs, tomates, tournesol, tabac, mais aussi le cacao, à la fois marchandise, monnaie et boisson, et l'or ! Cortès comprend vite l'intérêt du cacao, échangeable contre de l'or, le précieux métal, et se fait donner par l'empereur la plantation royale de Manialtepec qui devient ainsi sa banque... Les Espagnols avaient, dès la découverte de l'Amérique, planté de la canne à sucre en provenance des Canaries.
L'idée vint de réduire l'amertume du "xocolatl" en y ajoutant du sucre. Le chocolat était né et la boisson ainsi obtenue plut énormément par son goût et son action stimulante. On ouvrit des chocolateries ou les nouveaux riches venaient déguster leur boisson favorite. Du Mexique la mode s'en répandit à travers toute l'Amerique espagnole. Revenus au pays, les Créoles ne pouvaient plus se passer de leur boisson préférée et, à partir du milieu du XVIème siècle, les bateaux acheminèrent régulièrement du cacao vers l'Espagne qui se prend alors de passion pour le chocolat.
Le 25 octobre 1615, Louis XIII épouse l'infante Anne d'Autriche, fille de Philippe II. Elle entre en France et le chocolat dont elle raffole à sa suite. La cour s'en entiche. Le frère de Richelieu en boit fréquemment "pour modifier les vapeurs de sa rate et lutter contre la colère ou la mauvaise humeur" ! Mazarin s'en fait venir d'Italie ou il a été introduit en 1606 par Carletti. L'engouement pour le chocolat se développe de plus en plus à la Cour de France avec le mariage de Louis XIV et de Marie-Thérèse dont on dit qu'elle a deux passions : le roi et le chocolat. En 1659, David Chaillou, premier Chocolatier français, ouvre boutique rue de l'Arbre Sec à Paris avec privilège exclusif concédé par le roi. Madame de Sévigné s'engoue pour le chocolat et le prône : "J'en ai pris hier pour me nourrir afin de jeûner jusqu'au soir , il m'a fait tous les effets que je voulais, voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu'il agit selon l'intention".
Le chocolat se répand en Europe chez les privilégiés de l'aristocratie et de la grande bourgoisie; vers 1646 en Allemagne, en 1657 en Angleterre, en 1697 en Suisse. Au XVIIème siècle, le chocolat était consommé sous forme de boisson épaisse, à l'espagnole, ou légère à la française. Sous Louis XV, les présentations changent, il est de bon ton de porter sur soi une bonbonnière pleine de Pastilles de chocolat. Le chocolatier de Marie-Antoinette lui prépare son chocolat de santé, assez proche de notre chocolat actuel. L'intérêt suscité par le chocolat dans toute l'Europe du XVIIIème siècle (Venise devient l'Eldorado des buveurs de chocolat, Goethe ne se sépare jamais de sa tasse de chocolat et compose des poèmes à la gloire de sa boisson préférée) se révèle dans les pages et planches que lui ont consacré Diderot et d'Alembert dans leur monumentale Encyclopédie (Paris, 1764).
Avec le XXème siècle, s'ouvre dans tous les domaines, l'ère industrielle dont bénéficiera également la chocolaterie jusqu'alors artisanale. En 1815, Conrad Van Houten ouvre à Amsterdam une usine, puis développe à partir de 1828 la fabrication de poudre de cacao. En 1819, près de Vevey en Suisse, Cailler installe une fabrique de chocolat. En 1824 à Noisiel sur Marne en France, Antoine Brutus Menier fonde la plus importante chocolaterie industrielle de l'époque. Le développement se poursuit partout, en Allemagne, en Angleterre avec Cadbury, etc. En 1875, le suisse Peter découvre le chocolat au lait. Grâce à l'évolution des techniques, à la diversification des produits jointe à une plus grande authenticité (plus question d'ajout de farines diverses pour allonger le chocolat!), aux quantités importantes fabriquées, aux prix de revient abaissés, les produits de chocolaterie deviennent progressivement des produits de grande consommation faisant la joie du plus grand nombre et non plus seulement de quelques milliers de privilégiés.
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Le Monde du Chocolat